竹笋发苦的原因解析（解释竹笋发苦的原因）

　　摘要：竹笋是春季的一种蔬菜，含有多种营养物质，如蛋白质、维生素、纤维素等，具有很高的食用价值。然而，有些竹笋吃起来发苦，影响了其味道，甚至让人们产生厌恶感。那么，为什么竹笋会发苦呢？

竹笋发苦的原因解析

 

　　竹笋是春季的一种蔬菜，含有多种营养物质，如蛋白质、维生素、纤维素等，具有很高的食用价值。然而，有些竹笋吃起来发苦，影响了其味道，甚至让人们产生厌恶感。那么，为什么竹笋会发苦呢？

　　

竹笋含有天然苦味物质

 

　　竹笋的苦味大多来自于一种叫做竹甙的化合物，它是一种苦味物质，也是竹笋中的一种主要营养成分。

　　竹甙在竹笋中的含量因品种、季节、生长环境等因素而异，有的竹笋中含量较高，有的则很少，因此吃起来的苦味也有所不同。

　　除了竹甙，竹笋中还含有多种氨基酸和有机酸，它们也为竹笋的苦味贡献了一份力量。这些苦味物质对于身体并非有害，反而具有一定的保健作用，如促进肠胃蠕动、降低血糖、降血脂等。

　　

竹笋加工不当

 

　　除了竹笋本身的苦味物质外，竹笋的加工方式也会影响其味道的好坏。刚采摘的竹笋含有大量的草酸钙，如果不进行处理就会让竹笋表面覆盖一层白色的草酸钙结晶，影响口感。

　　因此，在食用之前需要将竹笋削皮、去草酸钙，并将其焯水。焯水的目的不仅是杀菌，还能去除竹笋中的苦味物质，让竹笋更加鲜嫩爽口。

　　然而，有些人在焯水的时候放太多盐，或加入过多的食醋、料酒等调味品，这样会让竹笋吸收了太多的盐和酸，口感会变得苦涩。

　　此外，有些人在烹饪的时候加辣椒或其他刺激性的调味品，这些刺激性物质会让味觉受到影响，产生苦味的感觉。

　　

竹笋的苦涩味怎么去掉？

 

　　一般人都会选择焯水，焯水可以把草酸去掉，去掉一部分的苦涩味。但是大厨却和我说：竹笋只焯水还不行，记得多加这一步。经过大厨的指点，竹笋的苦涩味更淡了，吃起来爽脆，口感好。

　　竹笋不要只焯水，焯水后记得过凉水，过完凉水，春笋的苦涩味彻底去掉，还能保持爽脆。

　　

总结

 

　　竹笋发苦的原因主要包括竹笋本身所含有的天然苦味物质以及加工方式不当等因素所造成的。

　　如果想让竹笋更加鲜嫩可口，需要在选择时注意品种和季节，尽量选择含有较少竹甙的品种；在加工时要掌握好火候，尽量减少调味品的使用，并注意清洗干净，避免不必要的苦味产生。