摘要：双皮奶不凝固能再蒸，可以又让它焖5分钟，开盖后拿出来。刚出锅的时候看到表面跟水状差不多，让人觉得它还没有蒸熟。但其实拿一根小牙签立在上面不倒的话，就是已经熟了的。

　　在制作双皮奶的过程中，相信许多朋友也遇到过这些问题：牛奶不结皮、做出来的双皮奶不成型、或者蒸出来表面有蜂窝状等等。

　　在制作双皮奶的过程中，我也不断尝试和调整，总结了以下这些经验，给新手朋友们提供一些避开弯道的参考。

　　

牛奶不结皮

 

　　不是加热不到位的问题，而是牛奶中脂肪含量的问题。我用的是每100毫升含3.7克的牛奶，一般在超市买到的商品奶都是跟这个差不多的脂肪含量。而我们在外面店里吃到的双皮奶用的奶源跟我们这些是不同的。

　　有的朋友说外面专门制作双皮奶的店家，用的牛奶是每100毫升含10克的脂肪含量，所以在稍微加热至牛奶冒小泡泡后，迅速倒在碗里就可以看到表面开始一点点地结皮，通常5分钟左右就可以看到一层厚厚的皮了。

　　有的甚至做出来的成品也会结出一层很厚的奶皮。

　　厚奶皮

　　而我用的商品奶，同样加热至80-90度后倒出，等了半个小时依然没有看到奶皮结出来，表面还是呈现水状的。

　　

双皮奶成型度较低

 

　　如果家里用的是商品奶，其实也是可以做出口味相当的单皮奶的，只是少了一层奶皮，以及内里的奶不怎么成型。

　　搅拌几次后的单皮奶

　　我这次用的是2个鸡蛋的蛋白，20克白糖，以及220毫升的牛奶。

　　我把它蒸了10分钟之后开盖看过一次，当时用勺子轻轻放在奶面是不会掉下去的，但是用勺子侧面放进去的话还是很容易。于是我又把盖子盖上，开中小火再蒸了10分钟。

　　10分钟后，我又让它焖了5分钟，开盖后拿出来。刚出锅的时候看到表面跟水状差不多，让人觉得它还没有蒸熟。但其实拿一根小牙签立在上面不倒的话，就是已经熟了的。

　　之前我用的是1个鸡蛋的蛋白，20克白糖，220毫升的牛奶。成型度跟现在这个状态是一样的，所以证明成型度跟放多少蛋白进去也没有多大的关系。

　　这次蒸出来的单皮奶表面也有一层奶皮，不过薄如蝉翼，相信很多新手朋友也遇到过这个情况。总结一下，就是奶皮的厚薄程度跟操作是没有直接关系的，归根结底还是跟奶源有关系。

　　

怎么补救

 

　　对于脂肪含量较低的问题，可以用淡奶油来稍作调整。按照以上的材料份量，再加入10-15克淡奶油搅拌均匀后，接着用同样的方法去做双皮奶，结出来奶皮的确是厚了一些，而且最后的成型度也比较好。

　　嫩滑双皮奶

　　需要注意的是，蒸的时间要适宜，不然就会蒸老了，就是蒸出来后会看到表面呈现蜂窝状。如果脂肪含量提上来的情况下，一般蒸10-15分钟就可以。中途不放心的话，可以蒸10分钟后打开盖子看一下情况，如果还没有熟那就继续盖上盖子去蒸。

　　蒸老的双皮奶

　　

小结

 

　　大家如果想做出嫩滑正宗，而且一次成功的双皮奶，首选要选择脂肪含量较高的奶源。

　　其次，就是把握好蒸双皮奶的时间。因为在同样的配方以及同样的蒸煮时间下，不同的牛奶制作出来的双皮奶的成品效果是不一样的。 脂肪含量越高，蒸的时间要缩小。总体控制在10-15分钟之间，至多到20分钟。