臭鳜鱼是哪个地方的特色菜（臭鳜鱼背后的历史

　　摘要：臭鳜鱼，其作为徽菜传统名菜，就是以“闻起来臭吃起来香”的独特风味，名扬四海，深受广大食客的喜爱。说起鳜鱼，大家就会想到唐朝诗人张志和那句“桃花流水鳜鱼肥”的佳句，肉嫩鲜美，是长江流域著名的河鲜，备受食客喜爱，鳜鱼可以说是中国最美味的淡水鱼之一了。

　　臭鳜鱼，其作为徽菜传统名菜，就是以“闻起来臭吃起来香”的独特风味，名扬四海，深受广大食客的喜爱。

　　说起鳜鱼，大家就会想到唐朝诗人张志和那句“桃花流水鳜鱼肥”的佳句，肉嫩鲜美，是长江流域著名的河鲜，备受食客喜爱，鳜鱼可以说是中国最美味的淡水鱼之一了。

　　那好好的鱼鲜不吃，为什么要等到放臭了再吃呢？这还得从一个历史故事说起。

　　大概一百多年前，话说徽州府来了一个姓苗的知府，是个十足的酷吏，动不动就责骂衙役。

　　他特别爱吃鱼，到了顿顿离不开鱼的地步，而且就是爱吃活蹦乱跳的鲜鱼，尤其是大的鳜鱼，这可就难坏了他手下的衙役们。

　　要知道，徽州境内地势起伏，重峦叠嶂，水流湍急，很少有大鱼产出。

　　因此，徽州人吃鳜鱼都要从贵池、铜陵等沿江地区运来，而且没有交通工具，只能靠人力肩挑运进来。路途险远，往返一趟往往要六七天时间。

　　当时也没有什么保鲜设备，鱼一腐烂就只能丢弃，不少商人因此承受损失。

　　所以运鱼的商人只有在气候转凉时，才到江边收购购鳜鱼，用木桶盛装，雇挑夫运往徽州山区贩卖。

　　有一天，经常给苗知府运送鳜鱼的衙役王小二看天气转凉了，就雇了挑夫到江边去收购活鳜鱼，然后赶紧往回赶。

　　可是天公不作美，上路后天气反倒热了起来，鳜鱼在桶中接连死去。

　　王小二只好催挑夫日夜兼程往前赶，到了扁担铺，也就是今天黄山西南麓的黄山区郭村乡的一个小村落。

　　王小二打开桶盖看看，不少鱼已经窒息而亡，散发出一股臭味。

　　王小二这个着急呀，怕受苗知府的责罚，就要返回贵池重买，但是哪里还出得起路费呢。

　　急中生智，王小二想到一个办法，忙叫挑夫把鱼刮鳞剔腮，收拾干净，然后在鱼身上抹上一层食盐，杀臭味。

　　一顿加工之后，为试试腌过的鳜鱼味道如何，王小二提出拿出几条大鳜鱼让一个饭店厨师烹饪一下试试。

　　厨师放了佐料红烧后，大家试着尝了尝。

　　真是不吃不知道，吃了吓一跳，这鳜鱼吃起来别有一番风味。

　　于是王小二叫众挑夫继续赶路，将臭鳜鱼尽快挑到徽州府。

　　原来，王小二的兄长王老大是徽州府一家名餐馆的厨师。

　　王小二一到徽州府，没有去衙门复命，而是让挑夫把臭鳜鱼全部交给了王老大。

　　王老大洗净臭鳜鱼，然后配以姜、蒜、椒、酱、酒、笋等佐料精烧细制，又写了一条“徽菜珍品风味鳜鱼应市，本店免费品尝”的横幅，立即吸引了许多顾客，不少达官贵人、市井人家应约而来，品尝“风味鳜鱼”。

　　大家吃过鱼后，都说味道出奇地好，问王家兄弟是用什么神奇的佐料烧制的，王家兄弟笑而不答。

　　再说那苗知府没有如期吃上王小二买的鲜鳜鱼，早已心急难耐，正要大发雷霆。

　　正在这时，王小二端来了一锅“风味鳜鱼”到苗知府的餐桌上，苗知府张口一尝，大赞： “风味鳜鱼，名不虚传！”

　　原来这“风味鳜鱼”闻起来臭，吃起来香，既保持了鳜鱼的本味原汁，肉质又醇厚入味，同时骨刺与鱼肉分离，肉成块状，呈蒜瓣状。

　　臭鳜鱼由此声名远扬，一跃而登上徽菜谱的头牌。

　　据说那几位运臭鳜鱼的挑夫都姓杨，因为掌握了臭鳜鱼的腌制方法，就在扁担铺开设了一家杨记鳜鱼馆，一开就是一百多年的历史。

　　臭鳜鱼作为有着百年历史的徽菜传统菜品，是徽州的地标美食，更是传统非物质文化遗产。

　　臭鳜鱼成品的质量标准为鱼鳃鲜红、鳞片完整、肉质紧实未变质、有略臭的特殊气味散发。红烧臭鳜鱼成菜的特点是鲜嫩微辣、肉质酥嫩、鲜香入骨，夹取食用时，鱼肉自然展开成“百页状”或“蒜瓣状”，吃起来齿间留香，回味无穷。

　　在徽州有一句经典的话叫做“鱼不臭不吃”，这是徽州人给臭鳜鱼的最高赞赏。