打边炉和火锅的区别在哪里（广式打边炉的锅底

　　摘要：广式打边炉与四川火锅，最大的区别就是在锅底上。广式打边炉与四川火锅本质上没有什么不同，都是几个人坐在那，边煮边吃，广式打边炉锅底更丰盛，像汤一样可以直接喝。

　　寒冷的秋冬，适合吃火锅，无管是3~5个好友，还是全家人围在一起，吃着热气腾腾的菜，热闹又温暖。

　　说到火锅，就不得不提四川火锅与广式打边炉，相对来说四川火锅在全国各地开花，受欢迎的程度更高些。

　　哪怕是在不喜欢食辣的广东地区，街上的四川火锅店也是随处可见，而广式的打边炉，还只是在华南几个地区有，那么广式打边炉与四川火锅有什么区别呢？

　　

　　

锅底不同

 

　　我是个常年在外奔波的福建人，足迹遍布大半个中国，小时候在我家乡还没有吃火锅的习惯。

　　最早接触的是2001年的广式打边炉，然后是2003年北京的铜炉火锅，最后才是2006年的四川火锅。

　　广东这边的打边炉，真正的称呼应该是——“打甂炉”，只是当地的商家偷懒，在写招牌时用“边”代替了“甂”，所以很多人也习惯了打边炉的叫法。

　　第一次吃打边炉是在河源地区，那时候电磁炉还很少见，当地的一个朋友请我们去他家吃，锅底是一只土鸡，提前炖好的。

　　他把自己家的煤气瓶搬到大厅，装了个单人灶，把提前炖好的砂锅鸡放上去，然后又弄了些客家丸子、炸过的腐竹、青菜做配菜。

　　除了在当地朋友家吃的打边炉，秋冬的时候街上的夜宵大排档，也会弄打边炉给顾客吃，锅底很丰富，有提前煮好的羊肉、有鸽子、香肉、鱼头汤等等。

　　四川火锅的锅底，听四川的朋友说，早期的锅底是用“老油”来提香（所谓的老油是指重复回收使用的红油，在反复熬制之后，香辣鲜味会更加突出）。

　　但随着人们对卫生、健康意识的提高，这种老油锅底，多年前就已经慢慢消失了，现在四川火锅的锅底，通常是那些用新鲜牛油、盐、辣椒、花椒、茴香等材料熬制而成。

　　广式打边炉与四川火锅，最大的区别就是在锅底上。

　　

　　四川有种叫鸳鸯锅的，锅的一半是传统的麻辣锅底，另一半是清淡的菌类锅底，而菌类锅底在广式打边炉也有。

　　广式打边炉的锅底相对来说要丰富些，比如上面所见的家禽肉做锅底，还有佛山这边一些商家用毋米粥当成打边炉的锅底。

　　广东人喜欢喝汤，每次我与当地的朋友去吃打边炉，他们都要每一个人都盛一碗锅底的汤趁热喝。

　　当然，如果是煲类的打边炉，当地人是不会喝汤的。

　　煲类的打边炉，通常是在砂锅底下有个加热器，比如香肉打边炉，会在锅底放入一些味道较重的材料，像是陈皮、柱侯酱等，这种汤我没见过有人喝。

　　据广东当地的朋友说，在没有电的年代，他们当地的老人，也是用炭火放在砂锅下面将肉煮熟，然后把肉吃得差不多了，再放其他的配菜。

　　

　　广式打边炉除了锅底不一样，其他的没有什么差别，有人说四川火锅重辣，涮火锅放不新鲜的食材别人也不知道。

　　说真的，我对这种说法是不敢苟同，这是偏见。

　　诚然辣味能掩盖食材的味道，但口感是不会骗人的，新不新鲜，一吃就能吃出来。

　　

　　还有网友说，广式打边炉涮的食材是海鲜，但广东很大，河源那些地方，也是不靠海的，在以前物流不发达的年代，我在当地连花甲都没见有人在卖。

　　如果非要再说一点区别，那就是打边炉在广东只有寒冷季节才会吃，炎热的天气很少有广东人会在家弄打边炉吃，街上的商家也大多数不会准备打边炉。

　　因为就算准备了，去吃的人还是比较少的，而四川人吃火锅是不分季节的。

　　

　　

火锅蘸酱是灵魂，蘸酱要如何配制

 

　　不管是广式打边炉还是四川火锅，吃法是一样的，都是边煮边吃。

　　吃火锅蘸酱很重要，缺少了蘸酱，吃起来就没那么香了。

　　我在南北不同的地区吃火锅，也跟着当地人学他们所用的蘸料。

　　北方人在家吃火锅，喜欢用芝麻酱、辣椒、芝麻油、生抽、花生碎等等调成蘸料。

　　广东那边人在家做火锅蘸料，相对要简单些，常用的蘸料材料有花生油、蚝油、生抽、姜丝、蒜蓉、葱碎香菜末，如果是潮汕那边的人，也会用沙茶酱。

　　在家自己调制蘸料，调得多了不好保存，调得少了吃着也不过瘾，重新调一下又麻烦。

　　

　　有次我突然想起了，自己以前在北京跟当地人在家吃铜炉火锅，人家的蘸料是买的，不是自己调制的。

　　他们当初买的那种火锅蘸料，是一人一小碗包装的，吃起来比自己调的要香些，蘸料的口味也是丰富多彩，有10多种不同口味任你选择。

　　蘸料不够，可以再开一碗，两个人分一分，不会造成浪费，并且那些小碗的包装，不打开，可以放很长时间的。

　　这可比自己调火锅蘸料要方便多了，比较适合那些不喜欢自己动手调蘸料的人。

　　

　　

写在最后：

 

　　广式打边炉与四川火锅本质上没有什么不同，都是几个人坐在那，边煮边吃，广式打边炉锅底更丰盛，像汤一样可以直接喝。

　　现在的人都比较喜欢辣一点的，哪怕是在广东，那些年轻人也能吃辣，我见佛山这边的很多孩子，一放学就会去小卖部买辣条吃，他们比自己的长辈更能接受辣味食品。

　　广式打边炉比较喜欢清淡不重油的人，四川火锅比较适合那些喜欢吃辣的人，涮的食材可以根据自己的喜爱加，蘸料的选择是火锅好不好吃的一个关键。